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Lmwcq'mwcgEmmentalercite-ref-ciboserio-1-0[1] è un mwdwformaggio a pasta dura o semidura di tipo mweaemmental a base di mweqlatte vaccino, prodotto in mwegSvizzera,cite-ref-ciboserio-1-1[1] che ha ottenuto la certificazione di origine protetta nel 2006.cite-ref-2[2]cite-ref-3[3]

• Storia

• Zona di produzione

• Processo di produzione

• Commercializzazione

• Note

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il tipo di lavorazione dei formaggi emmental è menzionata dal 1293, anche se il nome inizia ad apparire nel 1542, quando la ricetta giunge alla popolazione di mwigLangenthal,cite-ref-tecniche-nuove-editore-4-0[4] città dell'mwjwEmmental-Alta Argovia nel mwkaCanton Berna. Per questa ragione il nome del formaggio deriva da quello della mwkqvalle del fiume Emme. Nel corso del XX secolo una riforma della grafìa tedesca stabilì tra l'altro che il termine thal (‘valle’) venisse scritto senza la h.

L'Emmentaler viene prodotto in circa 110 latterie nella mwlgvalle dell'Emme, in Svizzera.

L'Emmentaler è un mwmqformaggio a pasta dura, prodotto con mwmglatte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non è consentito l'utilizzo di mwmwmangimi insilati e sostanze geneticamente modificate, né l’aggiunta di altri ingredienti.

Per produrre mwnq1 kg di formaggio occorrono circa mwng12 L di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da mwnw80 fino a 100 cm, con uno spessore che varia da mwoa16 fino a 27 cm e un peso fra mwoq75 e 120 kg.

La caratteristica principale è la grande mwowocchiatura, dovuta alla formazione di sacche di mwpaanidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di mwpqmaturazione del formaggio attraverso una mwpgfermentazione propionica.

All'inizio del mwqaXXI secolo il mwqqdisciplinare produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le stesse causavano alle mwqgaffettatrici elettriche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato mwqwstatunitense.cite-ref-5[5]

A garanzia del consumatore l'Emmentaler DOP presenta su ogni forma il marchio "Emmentaler Switzerland". Lo si può acquistare a stadi di stagionatura diversi: "Classic" dal gusto dolce che ricorda la noce (stagionato almeno 4 mesi), "Reserve" con forti sentori aromatici (stagionato almeno 8 mesi), «Grotta» dal gusto pieno e vigoroso (stagionato almeno 12 mesi in grotta), "AOP Urtyp" dal sapore particolarmente forte (stagionato almeno 12 mesi), "Gotthelf" intitolato in omaggio allo scrittore Jeremias Gotthelf, Incoronato, dedicato alla storica tradizione dei lottatori, "Extra" e "Biologico".cite-ref-6[6]

In cucina viene utilizzato sia freddo, a pezzi o affettato, sia fuso, come ad esempio nella mwtwfonduta.

cite-note-ciboserio-11. ↑ mwwamwwqmwwgEmmentaler svizzero, su mwwwciboserio.it. mwxaURL consultato il 2 aprile 2022.

cite-note-22. ↑ mwyaGiorgio Ottogalli, mwyqmwygAtlante dei formaggi, Hoepli, 2001, p.mwyw 305.

cite-note-33. ↑ mwaamwaqUfficio federale dell'agricoltura,mwag p. 1.

cite-note-tecniche-nuove-editore-44. ↑ mwbgJuliet Harbutt, mwbwL'atlante mondiale dei formaggi, tecniche nuove, 2010, p.mwca 242, mwcqISBNmwcg 978-88-481-2527-7.

cite-note-55. ↑ mweaAlessandra Farkas, mweqTroppo grandi i buchi del groviera, in mwegCorriere della Sera, 11 febbraio 2001, p.mwew 29.

cite-note-66. ↑ mwfwmwgamwgqEmmentaler, su mwggformaggisvizzeri.it. mwgwURL consultato il 2 aprile 2022.

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sull'Emmentaler

• Sito ufficiale, su emmentaler.ch.

• citerefufficio-federale-dell-agricolturaElenco degli obblighi - Emmentaler (PDF), su blw.admin.ch, Ufficio federale dell'agricoltura, 2012. URL consultato il 5 gennaio 2014 (archiviato dall'url originale il 29 ottobre 2013).